Подробнейшим образом про ферментированный чай.
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений.
Занявшись в своё время изготовлением ферментированых чаев, столкнулся с довольно малочисленным по качеству потоком информации. Нет, конечно люди выкладывают интересные результаты, но в бОльшей части это касается изготовления чая из Кипрея узколистного, т.е. Иван чая получаемого на выходе. А вот обширная и сильно интересующая меня тема, такая как альтернативные плодово-ягодные чаи и чаи из дикоросов, практически мало кем освещена. Правда сейчас в сети можно встретить новомодные нынче так называемые мастер-классы или тренинги, но исходят подобные порывы чаще всего от людей, заинтересованных заработком денег на собственные нужды либо просто пиарящие свои будущие продажи. Самое негативное в происходящем я вижу то, что в основном это исходит от людей нахватавшихся верхушек теории, но плохо понимающих тонкости технологических процессов, а зачастую дающих абсолютно противоречивую и неверную информацию. Что мы получаем в результате? Всё правильно — массу увлёкшихся вроде бы этим интересным делом людей, получающих на поверку мало впечатляющую по их же словам продукцию в виде «сена вместо чая», «силос какой то» и прочее. В итоге угасание интереса с выводами — «а куплю ка я лучше готовое, наверное оно лучше раз так пишет автор».
В своё время мне сильно повезло, удалось избежать многих ошибок, потери времени и сырья собираемого кропотливым ручным трудом на изготовление своих первых партий чаев и чайных композиций. Это сейчас я признаный завсегдатай и автор нескольких собственных рецептов на большом форуме по чаеделию. А на тот момент я просто методично искал хоть какую то качественную информацию…
И вот пришло время поделиться и с Вами результатами по наработкам полученным как мною, так и более продвинутыми соратниками. Материал собирался форумчанами буквально по крупицам, проверялся пробами не парой, тройкой изготовленных партий, а в результате многочисленных экспериментов, изысканий и зачастую бурных обсуждений на большом форуме по чаеделию. Надеюсь кому то это поможет избежать многих ошибок, присущих новичкам и полученым из неких источников от малосведующих «гуру» в этом увлекательном и довольно непростом деле — изготовлении чая из листьев различных садовых и дикорастущих растений. Приступим?
Автором аккумулировавшим в единое целое все нижеприведённые наработки является пользователь с ником «lappl1», в миру Людмила.
Многие любят готовить чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни... И на зиму ими запасаются... Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет сделать очень вкусный, ароматный и насыщенный по цвету напиток.
Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации.
Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать растения для его приготовления.
Основными принципами при выборе растений для чая являются:
1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав соответствующий запрос в любой поисковой системе в интернете. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.
2. Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
Я готовлю чай из листьев вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. Пробовали готовить чай из листьев липы, клёна, лесного ореха. Но этот чай совсем не впечатлил. Невкусный и пахнет банными вениками...
Процесс приготовления ферментированного чая из листьев различных растений состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.
1. Сбор листьев.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.
Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче обрабатываются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее обрабатываются и ферментируются дольше. И собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то отток питательных веществ для наращивания новых листьев, которые необходимы для нормального процесса фотосинтеза, т.е. питания растения, не даст сформироваться полноценному урожаю.
2. Завяливание листьев.
Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.
Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха.
Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.
В среднем процесс занимает до 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять не более 60–62 %.
Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.
Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.
Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.
Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.
Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из нижеперечисленных способов.
3. Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.
Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.
3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
3.2.Второй способ - вымешивание-сминание листьев.
Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места при хранении.
3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. Для получения более плотных гранул можно повторить процесс перекручивания, но уже применив решётку с меньшими отверстиями. В результате получается гранулированный чай. На механической мясорубке перекручивать листья садовых растений довольно трудно. Применение мощной электрической мясорубки здесь вполне оправдано.
4. Ферментация листьев
От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.
Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Если листья скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.
Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.
Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то я укрываю ёмкость с листьями пледами. За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.
Ферментацию листьев садовых растений провожу в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.
5. Сушка чая.
Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.
Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.
Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.
Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.
Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.
Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.
Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).
Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
Автор Юрий Клевцов
